Макрурус — сокровище морских глубин

Поэтому на сегодняшний день самые полезные, доступные и перспективные на рынке представители больших глубин среди рыб — это макрурусы: малоглазый и черный (он же черный гренадер).

ЗАДАЧА СО ЗВЕЗДОЧКОЙ

Макрурусы, как и всем известный минтай, относятся к семейству тресковых, но обитают не на 200-300 метрах, а гораздо глубже — на 1-2,5 километрах. До сих пор немногие рыболовные компании во всем мире могут похвастаться опытом и технологиями работы на таких изобатах. В нашей стране безусловным лидером глубоководного промысла является компания «Восток-1», которая за 30 лет своей истории в тесном взаимодействии с наукой смогла исследовать запасы и наладить эффективную работу на такой глубине.

Перспективы промысла глубоководных видов рыб по-настоящему огромны. Это подтверждает простой факт: ярусные суда среднего тоннажа вылавливают с глубин 1-2,5 км по 30-40 тонн рыбы в сутки, тогда как на традиционных объектах средний результат составляет 3-6 тонн, отмечают в «Рыболовецком колхозе «Восток-1». Вложения в развитие и модернизацию ярусного флота позволили компании за последнее десятилетие увеличить добычу глубоководных объектов (рыбы и крабов) более чем в 3 раза — до 30 000 тонн в год, львиную долю в которых составляют макрурусы. В результате предприятие обеспечивает больше половины вылова малоглазого и черного макрурусов на Дальневосточном бассейне.

По мнению специалистов, в обозримом будущем эти виды глубоководных рыб вполне способны составить конкуренцию самому массовому объекту добычи на Дальнем Востоке — минтаю. Тем более что, по прогнозам отраслевой науки, запасы последнего в Охотском и Беринговом морях будут постепенно снижаться. Общий допустимый улов макрурусов по Дальневосточному бассейну пока составляет около 47 000 тонн, но ученые полагают, что истинные запасы этих объектов позволят значительно увеличить ОДУ — предварительно до 200 000 тонн. Это вопрос лишь времени и заинтересованности государства и отрасли.

Безусловно, у глубоководного промысла есть своя специфика, которая пока и сдерживает «массовое погружение» рыбаков. Здесь требуется особое промысловое вооружение, а также опыт работы экипажей и знание техники добычи.

Например, для макрурусов не совсем подойдут обычные тралы, которые работают до определенных глубин и за раз способны вытянуть из воды улов в сотни тонн. Это объект ярусного промысла, при котором каждая рыбина поднимается на борт на своем крючке, а значит в идеальном состоянии. Это условие особенно важно для рыб с такой нежной структурой плоти, как у макрурусов. К тому же хребтины глубоководных ярусов и выборочные лебедки должны выдерживать повышенные нагрузки — чтобы преодолевать сопротивление 2,5-километровой толщи воды. Все это требует от рыболовной компании серьезных инвестиций в модернизацию своих судов и обучение экипажей. Не каждый готов на такое, тем более что рынок макрурусов пока еще только начинает «разогреваться».

Но результат таких трудов действительно впечатляет: из чистейших, нетронутых глубин Тихого океана рыбаки достают настоящее сокровище, ведь макрурус по своим полезным качествам значительно превосходит привычные виды рыб, которые можно встретить в магазинах.

ДОКАЗАНО НАУКОЙ

Обоих представителей рода макрурусов, о которых пойдет речь дальше, по праву можно отнести к диетическим и исключительно полезным источникам белка. Но свои особенности у этих видов все же есть, поэтому расскажем подробнее о каждом в отдельности.

Малоглазый макрурус

Эта рыба на сегодняшний день считается одной из самых низкокалорийных в мире: всего 32 ккал на 100 граммов продукта. При этом она содержит полный набор необходимых аминокислот и микроэлементов — по составу это полноценный белок. Мясо малоглазого макруруса очень нежное и практически без костей, эту рыбу очень удобно разделывать и готовить для диетической кухни, в том числе детской.

Однако важно знать одну особенность малоглазого макруруса: из-за большого количества клеточного сока его мясо после размораживания может показаться вам чересчур «жидким» и просто зажарить до хрустящей корочки или запечь в духовке, как обычную белую рыбу, с первого раза может не получиться. Но эта проблема решается очень легко — стоит лишь запомнить три простых правила при обращении с малоглазым макрурусом: размораживайте филе этой рыбы в дуршлаге (оставьте его стекать в холодильнике на ночь, а лучше на сутки), а если планируете жарить, то делайте это быстро и на сильном огне, при этом стейки макруруса можно жарить не размораживая.

Эти приемы разработаны лучшими технологами и поварами, о которых мы расскажем чуть позже, но они доступны и легко применимы в домашних условиях. Отменный результат подтверждают абсолютно все: правильно приготовленный малоглазый макрурус обладает уникальным, нежным вкусом, который не сможет показать никакая другая рыба.

Черный гренадер (черный макрурус)

От своего собрата эта рыба отличается не только размером глаз, но, как оказалось, и химическим составом, поведением на плите и даже вкусом.

Черный гренадер тоже относится к низкокалорийным продуктам: в 100 граммах рыбы — 70 ккал и менее 1% жира. При этом одна порция (примерно 250 граммов) этой рыбы удовлетворяет суточную потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах.

Кстати, этот вопрос глубоко изучили специалисты Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (а ныне — Тихоокеанского филиала ВНИРО). Выяснилось, что черный гренадер по показателям превзошел «идеальный белок» — эталон по содержанию незаменимых аминокислот, необходимых человеку, который был принят Всемирной организацией здравоохранения. По этому признаку черный макрурус обошел все основные объекты промысла, которые добываются на Дальневосточном бассейне, — даже популярных среди сторонников здорового питания синекорого и черного палтусов.

Разделывать черного гренадера довольно просто: в нем мало крупных костей и совсем нет мелких. Его мясо сочное и достаточно плотное, со сладковатым привкусом, близкое к тресковым. Подходит для запекания, тушения, жарки, приготовления супов и пирогов.

Что еще важно? В глубоководной рыбе вы не встретите паразитов, с которыми борются путем заморозки до –18°C…–22°C и дальнейшей термической обработки. А это значит, что всех макрурусов безо всякого страха можно употреблять даже в сыром виде!

Все еще переживаете? Тогда вновь обратимся к ученым. Долгие десятилетия макрурус был под надзором специалистов ТИНРО. В итоге они смогли с полной уверенностью заявить: есть макрурус не только можно, но и нужно, причем в любом виде, даже совершенно сырым.

УЧИТЬ, ОБЪЯСНЯТЬ, ПОКАЗЫВАТЬ

Работа с глубоководными объектами — дело непростое, но интересное. «Рыболовецкий колхоз «Восток-1» не только оттачивает технику промысла, но и знакомит рынок с новым для многих продуктом — рыбак сегодня больше чем рыбак!

Ежегодно суда компании вылавливают более 25 000 тонн макрурусов, выпуская около 12 000 тонн готовой продукции. За последние годы на эту рыбу сформировался устойчивый спрос: весь объем продукции быстро расходится не только за рубежом (главным образом в азиатских странах), но и в России. И интерес потребителей продолжает расти.

«Продвижением продукции из макруруса мы, по сути, занимаемся уже 15 лет, — рассказал генеральный директор компании «Рыболовецкий колхоз «Восток-1» Александр Сайфулин. — Поначалу продать что-то в России было проблемой, а сейчас у потребителей сформировался стабильный спрос. Сразу появился и интерес в отрасли: если раньше мы одни развивали промысел этого объекта, осваивали районы, технику лова, знакомили рынки с новой рыбой, то сейчас подтянулись и другие компании — когда увидели, что появился смысл».

Непосредственно вопросами продвижения продукции в «Восток-1» занимаются специалисты отдела маркетинга. Как рассказал начальник подразделения Александр Косенюк, презентации с кулинарными мастер-классами и дегустацией готовых блюд из макрурусов проводятся на различных мероприятиях — выставках и форумах от Питера до Циндао — начиная с 2016 года.

Например, в 2018 году «Восток-1» принял участие в Дальневосточной ярмарке, организованной в рамках фестиваля «Дни Дальнего Востока» в Москве. Все образцы и тот небольшой объем продукции, который рыбаки привезли с собой на ярмарку, москвичи разобрали подчистую. Причем многие приходили повторно — успевали попробовать неизвестную для них рыбу и возвращались снова.

Широко здесь используют и инструменты продвижения в медиапространстве, наполняют интернет не просто интересным, но и по-настоящему нужным контентом, рассказывая о пользе и доступности глубоководной рыбы.

«У нас есть свой профиль в «Инстаграме», YouTube-канал, сайт компании «Восток-1», на которых подробно рассказывается, что за рыба макрурус, почему ярус лучше трала и как это влияет на качество рыбопродукции; мы показываем, что и как можно приготовить из макруруса, — развеиваем мифы, даем советы. Да, это такая рыба, которую надо научиться использовать, но если попробуешь макрурусов хотя бы раз, то сразу оценишь их вкусовые качества, пользу и перспективность», — уверен Александр Косенюк. В этом плане, полагает он, нашим соотечественникам стоит поучиться у ближайших соседей: Китай, например, давно распробовал макрурусов, по достоинству оценил эту рыбу и включил ее в свою кухню.

Возможно ли такое в России? Со временем и в результате кропотливой работы — да, считают в «Рыболовецком колхозе «Восток-1». В компании привыкли мыслить стратегически и действовать с расчетом на отдаленную перспективу. Поэтому здесь шагнули дальше торговых прилавков и выставочных стендов и погрузились в интересную, но долгую и серьезную работу — развитие культуры потребления новых для россиян видов рыбы.

ОСОБЕННОСТИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ

Максимально раскрыть потенциал макрурусов рыбопромышленной компании помогают лучшие шеф-повара — участники проекта Pacific Russia Food, а точнее общественного движения за развитие дальневосточной кухни. Его объекты — это дары дальневосточных морей и тайги, главными качествами которых являются экологическая чистота и энергия. Основная миссия — вернуть жителям Дальнего Востока право знать, любить и ежедневно использовать в своем рационе региональные продукты. Аудитория — местные жители всех возрастов и, конечно, гости края.

Как рассказала руководитель проекта Pacific Russia Food Татьяна Заречнева, «Рыболовецкий колхоз «Восток-1» сыграл ключевую роль в жизни «Дальневосточной кухни», поскольку стал первой крупной компанией — добытчиком региональных биоресурсов, оценившим значимость этого проекта еще на этапе его формирования. Для самих рыбаков проект стал платформой для продвижения своего продукта, причем продвижения осмысленного, глубоко проработанного и социально ответственного.

Дело в том, что значительная часть аудитории «Дальневосточной кухни» — это социально уязвимые группы населения, такие как дети и подростки, оставшиеся без попечения родителей, люди старшего возраста. Что проект способен дать, например, молодежи? Это новые интересы и, возможно, призвание на всю жизнь, а также воспитание гастрономического патриотизма, уверена Татьяна Заречнева.

«Я безмерно благодарна руководству и коллективу компании «Восток-1» за то, что они вселили уверенность в нашу команду и дали веру в то, что все-таки есть такие представители бизнеса, которые видят потенциал не только в краткосрочных коммерческих проектах, но и в стратегических, социально значимых программах», — отметила она.

При поддержке РК «Восток-1» был создан интернет-портал двкухня.рф, который за три года обрел многотысячную аудиторию и сформировал уникальную базу рецептов и мастер-классов приготовления блюд из дальневосточных продуктов, есть планы по изданию печатной версии кулинарной энциклопедии. Безусловно, особое место в ней занимает продукция «Рыболовецкого колхоза «Восток-1».

На портале созданы отдельные странички с увлекательным описанием малоглазого макруруса и черного гренадера, особенностей их промысла и большим количеством рецептов приготовления в домашних условиях блюд ресторанного уровня. Важно, что все рецепты создавались именно под макрурусов, с учетом их биологических и химических особенностей. Над этим работают специалисты так называемой Гастрономической лаборатории — те самые технологи и шефы-амбассадоры Pacific Russia Food, о которых мы упоминали раньше. Сперва они буквально разбирают на молекулы предложенный продукт, чтобы лучше понять его кулинарные свойства и характеристики, а затем создают под него оптимальные рецепты приготовления как готовых блюд, так и полуфабрикатов для домашних кулинаров и сегмента HoReCa.

«Так было у нас и с малоглазым макрурусом, и с черным гренадером, — продолжила рассказ о плодотворном партнерстве с компанией «Восток-1» Татьяна Заречнева. — Мы прошли весь этот цикл — от изучения продукта, создания блюд до домашнего тестирования. И нам даже удалось переубедить скептиков, которые после личного неудачного опыта готовки «водянистого» макруруса смогли в итоге полностью раскрыть замечательный вкус этой рыбы, воспользовавшись советами наших шеф-поваров. Такая многоступенчатая проверка помогает нам сделать рецепты максимально рабочими. А их на страничках макрурус.двкухня.рф и черныйгренадер.двкухня.рф набралось уже более тридцати: от ухи и стейков до оладушек, темпуры и, конечно, идеальной строганины, которая должна отдаваться моментально с ножа, — и тогда вы почувствуете чистый вкус моря».

Как и в освоении глубоководного промысла, «Рыболовецкий колхоз «Восток-1» вновь выступил пионером, на этот раз в развитии культуры потребления глубоководной рыбы. Оценить этот опыт мы попросили начальника отдела маркетинга компании.

«Когда началась работа над продвижением макрурусов и появилась возможность бывать на многих дегустациях, где эту рыбу готовили лучшие повара, мы смогли лично убедиться, как по-разному можно приготовить рыбу и по-разному раскрыть ее уникальный вкус. Поэтому так важно учить, объяснять и показывать не только обычным людям, но и профессионалам, какой может и должна быть рыба на наших с вами столах. Мы как рыбаки в этом заинтересованы в первую очередь», — уверен Александр Косенюк.

Источник:  «Fishnews — Новости рыболовства»